Paprasti receptai, kaip marinuoti grybus karštai ir šaltai namuose žiemai

„Tyliosios medžioklės“ mėgėjams ruduo pirmiausia asocijuojasi su miškais, švariu oru ir galimybe nuimti gausų derlių. Jie žino daugybę būdų, kaip išsaugoti laimikį, kaip marinuoti įvairius grybus, taip sukuriant gardų žiemos maisto atsargas. Vėliau šiuo delikatesu mėgausis šeima, draugai ir pažįstami.

Kokie grybai tinka marinuoti?

Marinuoti, taip pat ir apskritai valgyti, tinka tik giliai miške augantys grybai. Geriausia grybus palikti augti šalia kelių, nes jų porėta struktūra leidžia jiems, kaip kempinei, sugerti toksinus ir sunkiuosius metalus, kuriuos sukelia didelis išmetamųjų dujų kiekis.

Taip pat geriausia palikti didelius, akivaizdžiai senstančius grybus, kurių kepurėlės pilnos kirmėlių, miško gyvūnams maitinti. Po valymo beveik nieko nelieka – geriausia ieškoti ką tik sudygusios kolonijos. Rekomenduojama ieškoti anksti ryte, apie 5 val.; nuimti tokiu metu jie išlaikys savo tvirtumą ir ilgiau išsilaikys.

Ar galima marinuoti grybus plastikiniame inde?

Marinavimui labai nerekomenduojama naudoti plastikinių indų. Tačiau jei grybus reikia skinti nedelsiant ir neturite kito indo, galite naudoti statines arba indus, skirtus karštiems ir šaltiems maisto produktams. Tokių indų sienelės kurį laiką atlaikys agresyvią stipraus sūrymo aplinką.

Tada, baigus sūdymo procesą, reikmenis reikia perkelti į medinį, emaliuotą arba stiklinį indą.

Parengiamasis sūdymo etapas

Grįžę namo, suplanuokite gydymą taip, kad jis prasidėtų dienos metu, geriausia – iš karto. Jei turite skubių reikalų, rekomenduojama grybus pamirkyti vėsiame vandenyje. Tai pailgins jų galiojimo laiką 10–12 valandų, ne daugiau. Jei paliksite ramybėje iki vakaro, derlius pradės džiūti, suaktyvindamas kirminus.

Rūšiavimas

Pirmasis darbo etapas yra rūšiavimas, kurio metu:

• grybai skirstomi į rūšis;
• įtartini pavyzdžiai išmetami;
• atrenkami sugadinti;
• lapai ir nulaužtos šakos pašalinamos.

Jei trūksta miško gėrybių, galite marinuoti unikalų asortimentą, pasirinkdami tinkamiausią receptą.

Valymas

Apdorojimas neįmanomas be antro žingsnio – prilipusių nešvarumų ar gleivėto sluoksnio nuvalymo nuo kai kurių rūšių kepurėlių. Tam tereikia vandens, geriausia tekančio vandens. Stovintį vandenį reikės keisti, kol jis taps visiškai skaidrus. Šafrano pieno kepurėlėms valyti reikia mažiausiai laiko; kartais pakanka tiesiog jas nuvalyti.

Pjaustymas

Nuvalytus grybus, ypač didesnius, reikia susmulkinti. Gabalėliai turėtų būti maždaug vienodo dydžio, kad gautas marinatas turėtų vienodą, puikų skonį. Pirmiausia nupjaukite kotelius 5 milimetrus nuo kepurėlės apačios; tada, jei norite, likusius gabalėlius susmulkinkite dar labiau.

Mirkymas

Nemažai grybų turi kartų skonį, kurį galima pašalinti mirkant juos vėsiame vandenyje skirtingą laiką.

Pavyzdžiui:

1. Pieno grybai – apie 5 dienas.
2. Volnuškiai – 3 dienos.
3. Pieno grybai – 2 dienos.
4. Kartusis saldumas – 4 dienos.

Mirkymui naudojamas vanduo turėtų būti keičiamas du kartus per dieną. Tačiau baravykams, russula ir šafrano pienligės kepurėlėms nereikia karčios tekstūros. Jos trumpam panardinamos į pasūdytą vandenį – tiek, kad likę kirminai išplauktų į paviršių.

Grybų sūdymo būdai

Dėl savo paprastumo grybų marinavimas yra populiarus, todėl atsirado įvairių būdų. Tai greitas, karštas, šaltas ir sausas marinavimas. Sukurti receptai ne tik šviežiems, bet ir šaldytiems grybams apdoroti.

Greitas marinavimas

Greitam marinavimui dažniausiai naudojami stiklainiai, nes juose esančios atskiros porcijos supaprastina laikymą. Metodas paprastas ir prieinamas: dangtelius, tada kotelius uždėkite indo dugne ir gausiai pabarstykite druska. Kai skystis paruduos, delikatesas bus paruoštas valgyti.

Greitas sūdymas nenaudojamas ilgalaikiam laikymui, tačiau šis metodas puikiai tinka norint sukurti delikatesą per trumpiausią įmanomą laiką.

Karštas metodas

Karštasis būdas taip pat paprastas, nereikalaujantis daug pastangų. Paruoškite emaliuotą puodą, įpilkite pusę stiklinės pasūdyto vandens kilogramui grybų ir suberkite prieskonius. Virkite, dažnai maišydami, 10–25 minutes. Kai grybai pradės sėsti ir sūrymas taps skaidrus, išjunkite ugnį. Karštai paruošti delikatesai yra paruošti vartoti tik po 40–45 dienų.

Šaltasis metodas

Grybai, kurių nereikia iš anksto virti, gali būti šaltai sūdyti. Po mirkymo žalios kepurėlės dedamos į statinę arba didelį puodą ne storesniais kaip 5–6 centimetrų sluoksniais su druska.

Siekiant pagerinti skonį, taip pat naudojami šie ingredientai:

• krapų skėčiai;
• vyšnių lapai;
• serbentų šakos;
• kmynų sėklos.

Ant viršaus uždedamas svarmuo, indai uždengiami natūraliu audiniu ir išnešami į skalbyklą.

Sausas sūdymas

Sausas sūdymo būdas pirmiausia tinka rusulai, šafrano pieno kepurėlėms ir kartais rusulai. Grybai dedami į statinę, pabarstomi rupia druska ir prispaudžiami svarmeniu. Išsiskyrusių sulčių turėtų pakakti, kad apsemtų grybus. Nepilkite vandens; produktui, turinčiam savo pikantišką skonį, nereikia aromatinių žolelių ar prieskonių. Nerekomenduojama naudoti joduotos druskos kaupimui, nes ji greitai sukelia grybų rūgimą.

Statinėje

Grybai sūdomi medinėje statinėje, o dar geriau – ąžuolinėje, naudojant svarelį. Tačiau prieš tai indą reikia paruošti – jį aptepti degutu, o tada patikrinti darbo kokybę – pripildyti vandens.

Skystis neturėtų tekėti pro įtrūkimus. Statinę taip pat reikia sterilizuoti šepečiu, skalaujant verdančiu vandeniu arba fumiguojant kadagio nuosėdomis.

Be acto

Grybautojai, norėdami naudoti kuo mažiau pagalbinių ingredientų, dažnai vengia acto. Kaip pakaitalą galima naudoti raudonuosius serbentus, kurie labai rekomenduojami turintiems virškinimo trakto problemų ir net gurmanams. Juodieji serbentai naudojami marinavimui, suteikiant malonų aromatą ir skonį.

Šaldytų grybų marinavimas

Kadangi grybai užšaldomi tik po to, kai yra visiškai paruošti, juos marinuoti labai paprasta. Šis metodas dažnai naudojamas, kai reikia vietos šaldiklyje arba per šventes. Atitirpinkite natūraliai, be papildomo kaitinimo. Nuvarvinus grybus, galite pradėti juos sluoksniuoti (su druska ir prieskoniais) į stiklinius indelius. Tokius produktus reikia suvartoti per 2–3 savaites.

Grybų marinavimo namuose receptai

Teisingas grybų sūdymo būdas priklauso nuo rūšies. Tai pagerins skonį ir pailgins produkto galiojimo laiką.

Pieno grybai

Norėdami pasūdyti 1 kilogramą krūtų šaltuoju būdu, jums reikės kelių ingredientų:

• 80–100 gramų druskos;
• 3-4 krapų skėčiai;
• 5 juodieji pipirai ir toks pat kiekis kvapiųjų pipirų;
• 3-4 skiltelės česnako.

Taip pat galite įdėti lauro lapą, pagal skonį. Grybai dedami į indą, kurio dugne jau yra druskos. Pripildžius, indas 3,5–4 savaites laikomas šaldytuve.

Voveraitės

Šafrano pieno kepurėlių paruošimas apima kotelių nuvalymą ir pašalinimą, nes marinavimui naudojamos tik kepurėlės. Kiekvienam kilogramui grybų reikės druskos ir mažiausiai 5–7 skiltelių česnako. Kepurėles pamirkykite vandenyje 5–10 minučių, tada nuplaukite verdančiu vandeniu ir sudėkite į kiaurasamtį.

Kol mišinys nuvarvėja, smulkiai supjaustykite česnaką. Galiausiai sumaišykite ingredientus, sudėkite juos į indą ir sandariai uždarykite. Sūdytos šafrano pieno kepurėlės laikyti vėsioje vietoje.

Medaus grybai

Už marinuoti medaus grybai Jums reikės standartinio prieskonių ir kitų ingredientų rinkinio pagal jūsų skonį: juodųjų pipirų, lauro lapų, krapų šakelių ir juodųjų serbentų. Nuvalytus grybus reikia pamirkyti pasūdytame vandenyje, tada sandariai sudėti sluoksniais į puodą ir prispausti svarmeniu. Leiskite grybams pastovėti 4–5 dienas, o po to susidariusį skystį reikia išpilti.

Austrių grybai

Austrių grybų paruošimas nedaug kuo skiriasi nuo šafrano pieno kepurėlių ar medaus grybų paruošimo. Taip pat reikės pašalinti kietus kotelius ir nuplauti sveikas kepurėles. Grybus blanširuokite apie 6–7 minutes.

Per šį laiką sūrymas vėl paruošiamas, įdedami prieskoniai, visi ingredientai ir druska. Po virimo sūrymas perkošiamas, vėl užvirinamas ir juo užpildomi stiklainiai su jau esančiais grybais. Paruoštą mišinį į racioną galima įtraukti po 5–6 dienų.

Drugeliai

Jei lipnus sluoksnis nuo baravyko kepurėlės nebus pašalintas, gatavas produktas bus nemalonaus skonio. Kadangi vanduo šį grybą tik išbrinkina, prieš apdorojant geriausia jį šiek tiek nusausinti ir tik tada pradėti lupti audiniu arba peiliu.

Sviestmedžiai sūdomi taip:

1. Virkite 20 minučių.
2. Leiskite nuvarvėti naudojant kiaurasamtį.
3. Jie dedami sluoksniais į statinę.
4. Spauskite su svoriu 1-2 dienas.

Tada grybus galima perkelti į stiklinį indą, užpilti sūrymu ir sandariai uždaryti. Produktas yra paruoštas vartoti per tris savaites.

Baravykai

Baltieji grybai marinavimui Juos galima naudoti sveikus arba supjaustytus griežinėliais. Sūrymui reikės standartinių ingredientų: serbentų lapų, druskos, juodųjų pipirų, krapų šakelių ir česnako. Grybus sudėkite į verdantį vandenį ir virkite ant silpnos ugnies 25–30 minučių. Tuo metu dažnai pamaišykite ir atsargiai nugriebkite susidariusias putas. Tada sudėkite grybus į stiklainius, užpilkite sūrymu ir užsandarinkite.

Voveraitės

Voveraitės gerai išlaiko savo skonį ir aromatą po šalto marinavimo, kuris paruošiamas jas mirkant 24 valandas. Sūrymas turi būti rūgštokas ir sūrus, todėl į vandenį įpilama šiek tiek citrinos rūgšties. Voveraitės dedamos į stiklainius sluoksniais; ant marinuotų grybų dažnai užpilama šiek tiek augalinio aliejaus, kad sustiprėtų skonis.

Jaučiai

Šiek tiek kartus grundalų skonis yra signalas, kad prieš ruošiant žiemai juos reikia pamirkyti. Šis procesas trunka kelias dienas, per kurias reikia pakeisti vandenį. Po kurio laiko grybus galima virti 20–25 minutes, atvėsinti ir sluoksniais perkelti į stiklainius. Druska įberiama pabaigoje, prieš pat uždarant stiklainius dangteliais.

Paršeliai

Dėl kelių parengiamųjų etapų, dirbant su kiaulių grybais, reikės šiek tiek kantrybės. Po 24 valandų mirkymo grybai turi:

• virkite 6-7 minutes;
• nuplauti;
• vėl virkite 25–30 minučių;
• vėl nuplaukite.

Paruošti grybai perkeliami į pasūdytą vandenį, kur mirkomi 35 minutes. Tada grybai sudedami į stiklainius, užberiami druska ir prispaudžiami svarmeniu. Šie grybai sūdomi, kol visiškai išvirs, mažiausiai 1,5 mėnesio.

Volnuškiai

Druskos užliejimas drebėjimuose Vytinimo procesas trunka 1,5–2 mėnesius, ir per tą laiką juos reikia laikyti 0–10 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Grybai mirkomi 2,5–3 dienas. Kitais atvejais šaltasis vytinimas neturi jokių ypatingų niuansų.

Karvidės

Grybų mirkymo laikas yra apribotas iki trijų dienų, po to juos galima virti (30 minučių) ir nukošti. Sūrymas stiklainiams ruošiamas atskirai ir naudojamas tik sudėjus grybus, po to juos išvirus.

Sūdytų grybų laikymas

Grybų sultinį rekomenduojama laikyti vėsioje vietoje, kitaip produktas suges, supelis ir „išbėgs“. Kai kuriais atvejais jį dar galima išsaugoti, tačiau dėl tokio manipuliavimo neišvengiamai nukentės skonis.Jei rauginti agurkai laikomi tinkamomis sąlygomis, jie išlieka geri iki pavasario. Prasidėjus naujam grybų sezonui, nerekomenduojama į savo mitybą įtraukti pasibaigusio galiojimo produktų.