Paprasti pieno grybų marinavimo namuose receptai, naudojant šaltus ir karštus žiemos metodus, ir laikymo taisyklės

Volnuški grybai yra rusulinių grybų rūšis, kuriai nereikia ilgo karščio poveikio, todėl jie idealiai tinka marinuoti žiemą. Kai kuriose šalyse jie laikomi nevalgomais dėl tirštų, aitrių sulčių, kurias išskiria nuskinti. Norint užtikrinti sveiką produktą, svarbu žinoti, kaip marinuoti volnuški grybus ir kokias perdirbimo technologijas jie šiandien gali gauti.

Pieno grybus išvalome ir pamirkome

Rusijos miškuose auga dvi pieninių kepurėlių veislės, kiekviena turi skirtingą kepurėlių spalvą. Spalva neturi įtakos žaliavos paruošimo procesui, o pirmasis žingsnis visada yra išankstinis surinktų grybų valymas ir mirkymas.

Valymas būtinas norint pašalinti šiukšlių, miško vabzdžių ir lapų perteklių. Patyrę grybautojai rekomenduoja kepurėlę valyti įprastu dantų šepetėliu su kietais šereliais. Plaunant nespauskite kepurėlės per stipriai. Volnushki grybai yra gana trapūs ir, per stipriai spaudžiant, sulūš bei subyrės.

Rekomenduojama laikytis šių gairių:

• Naudokite volnushki grybus paruošimui iškart po derliaus nuėmimo;
• marinuoti grybai neturėtų būti laikomi ilgiau nei 6 valandas;
• norint išsaugoti visą formą, imami iki 4 cm dydžio grybai;
• Stiebas nupjaunamas 0,5 cm atstumu nuo kepurėlės apatinio paviršiaus lygio.

Grybai su baltomis ir rausvomis kepurėlėmis turi būti sūdyti atskirai, todėl skalbimo metu medžiaga rūšiuojama. Rekomenduojama pievagrybius išdėstyti pagal jų dydžio charakteristikas; tai užtikrins tolygų marinavimą vėliau. Didelės kepurėlės supjaustomos į kelias dalis arba gauta masė naudojama pievagrybių ikrams gaminti.

Mirkyti būtina, nes be vandens piengrybiai taps kartūs ir sugadins žiemos uogienių skonį. Tam naudojamas citrinos ir druskos tirpalas, kuriame piengrybiai mirkomi 48 valandas. Bendras mirkymo laikas kartumui pašalinti gali pailgėti priklausomai nuo recepte naudojamo metodo.

Naudojant šalto sūdymo technologiją, tai gali užtrukti iki 4 dienų.

Ruošiant tirpalą, litre naudokite 50 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties. Patyrę namų virėjai reikiamą druskos kiekį apskaičiuoja kaip 5 % naudojamų grybų masės. Vandens tirpalą reikia keisti kas 5 valandas, kitaip grybai greičiausiai pradės rūgti, net ir kruopščiai juos nuvalius ir nuplovus.

Paruoškite visus reikalingus ingredientus

Mirkant svarbu stebėti vandens lygį; skystis turi padengti viršutinį grybų sluoksnį. Pieninių grybų tinkamumą marinuoti galima lengvai nustatyti pagal jų išvaizdą ir tai, kaip kepurėlė elgiasi ją sulaužius. Jei sulaužius negirdimas būdingas traškėjimas ir kepurėlė lengvai linksta, mirkymo vandenį galima nupilti. Norėdami pašalinti skysčio perteklių, sudėkite grybus į kiaurasamtį ir palaukite, kol nuvarvės, tada porą kartų perplaukite vėsiu vandeniu. Marinavimui galima naudoti įvairius indus, tačiau dažniausiai naudojami stiklainiai.

Dideliems grybų masės kiekiams leidžiama naudoti statines, cinkuotus kibirus arba emaliuotus indus.

Visi šio recepto ingredientai turi būti paruošti iš anksto, kad marinavimo procesas būtų kuo greitesnis. Naudojant šalto marinavimo metodą, kaip papildomi ingredientai dažnai pridedami šie ingredientai:

• serbentų lapai;
• krapai;
• česnako skiltelės;
• juodieji ir kvapieji pipirai;
• gvazdikėliai;
• krienai.

Konkrečių ingredientų pasirinkimas priklauso nuo recepto ir virėjo asmeninių pageidavimų. Naudojant stiklainius, jie kruopščiai nuplaunami kepimo soda ir sterilizuojami bet kokiu turimu būdu. Dažnai šiam tikslui naudojama kepimas orkaitėje arba ilgalaikis virimas vandenyje.

Ruošiant žiemos konservus, naudojama įprasta druska, kurioje nėra jokių papildomų ingredientų. Produktas, kurio pagrindą sudaro jūros druska ir į kurį įdėta jodo, netinka konservavimui, nes jo buvimas preparato sudėtyje sukelia produkto fermentaciją.

Mes ruošiamės žiemai

Namuose marinavimas dabar atliekamas naudojant šaltą arba karštą apdorojimą. Tiems, kurie mėgsta traškius grybus, patariama vengti terminio apdorojimo ir rinktis pirmąjį variantą. Terminis apdorojimas leidžia greičiau ir geriau išmarinuoti grybus bei sumažina apsinuodijimo riziką dėl netinkamo paruošimo. Siekiant išvengti per didelio minkštumo, nerekomenduojama ilgai virti pieninių grybų.

Karštas metodas: receptai

Karštoji technologija apima šilumos naudojimą, kuris užtikrina ilgą marinuotų produktų galiojimo laiką. Šiandien yra daugybė receptų, kuriuose naudojami įvairūs ingredientai, todėl išbandę kelis galite išsirinkti „tobulą“.

Pieno grybų sūdymas su svogūnais žiemai

Šio recepto marinavimo privalumas yra tas, kad gausite užkandį, kurį galima patiekti iš karto atidarius. Šiam receptui jums reikės:

• volnuškiai - 3 kg;
• morkos - 400 g;
• svogūnai - 200 g;
• kvapieji pipirai - 20 vnt.;
• gvazdikėlių pumpurai - 5 vnt.;
• obuolių sidro actas - 4 šaukštai;
• vanduo - 1 l;
• druska ir cukrus - po 4 šaukštus;
• lauro lapas - 4 vnt.

Veiksmų seka:

• grybų pagrindas virinamas, kol išvirs, tada nuplaunamas;
• morkos supjaustomos griežinėliais, svogūnai - pusžiedžiais;
• paruoškite marinatą į vandenį įberdami prieskonių, granuliuoto cukraus ir druskos, užvirinkite tirpalą, sudėkite į jį susmulkintas daržoves ir virkite 15 minučių;
• Į tirpalą įpilama acto ir grybų mišinio ir 15 minučių laikoma ant ugnies.

Išskleidus mišinį, jis 35 minutėms panardinamas į vandenį sterilizavimui.

Su imbieru

Imbieriniai marinatai patiks tiems, kurie mėgsta neįprastus patiekalus. Recepte nurodyta tarkuota imbiero šaknis. Marinavimui rinkitės aukštos kokybės imbierą, be puvinio ir defektų. Paruošimui jums reikės:

• volnuškiai - 4 kg;
• serbentų krūmų lapai;
• imbieras - 2 šaukštai;
• juodieji ir kvapieji pipirai - 20 vnt.;
• krapų skėčiai - 4 vnt.;
• druska - 200 g.

Indo dugną išklokite krapų skėčiu ir serbentų lapais, įdėkite imbiero ir porą pipirų grūdelių. Viršų pabarstykite trupučiu druskos. Atsargiai išdėliokite virtus pieninius grybus, pabarstykite druska ir prieskoniais. Ant viršaus uždėkite presą ir laikykite grybus. Jei verdant išsiskiriančios sultys neapsemia pieninių grybų, įpilkite verdančio vandens, kol pasieksite norimą lygį.

Su garstyčiomis

Druskos grybus Galite pridėti garstyčių ir česnako, kurie patiekalui suteiks unikalų, pikantišką skonį. Tam jums reikės:

• volnuškiai - 3 kg;
• vanduo - 4 stiklinės;
• česnako galvutė - 2 vnt.;
• baltųjų garstyčių sėklos - 2 arbatiniai šaukšteliai;
• krapų skėčiai - 2 vnt .;
• druska - 2 šaukštai;
• granuliuotas cukrus - 6 šaukštai;
• obuolių sidro actas - 50 g.

Volnushki grybai verdami, kol išvirs, kai grybų masė pradeda grimzti į dugną. Į sterilizuoto stiklainio dugną sudėkite:

• krapai;
• garstyčios;
• česnakas;
• grybai.

Ant viryklės paruoškite marinatą iš vandens, granuliuoto cukraus ir druskos. Užvirus, virkite ant silpnos ugnies 5 minutes ir įpilkite acto tirpalą. Supilkite mišinį į stiklainius su grybų mišiniu. Sterilizuokite stiklainius 35 minutes, tada apverskite juos aukštyn kojomis ir padėkite po šilta antklode.

Su obuoliais

Marinavimo metu įdėjus žalių obuolių, volnuškiai įgauna tvirtą, traškią tekstūrą. Paruošimui reikės:

• volnuškiai - 6 kg;
• druska - 300 g;
• gvazdikai - 12 pumpurų;
• česnakas - 10 gvazdikėlių;
• ąžuolo ir vyšnių lapai;
• lauro lapai - 8 vnt.;
• obuoliai - 20 griežinėlių.

Marinavimo indo dugną išklokite lapais, pabarstykite plonu druskos ir česnako griežinėlių sluoksniu ir uždėkite porą obuolio griežinėlių. Grybus išdėliokite sluoksniais kepurėlėmis žemyn. Ant kiekvieno sluoksnio tolygiai paskleiskite druską, obuolius, gvazdikėlius ir lauro lapus. Paskutinį sluoksnį uždenkite serbentų lapais ir sluoksniuota marle. Rekomenduojamas marinavimo laikas – 20 dienų.

Šaltasis metodas: receptai

Šaltasis metodas išsaugo daugiau vertingų grybuose esančių maistinių medžiagų. Jo privalumas yra tas, kad nereikia daug laiko reikalaujančio terminio apdorojimo, tačiau galutiniam produktui gauti reikia daugiau laiko nei karštajam metodui.

Su česnaku

Česnakas laikomas vienu geriausių ingredientų grybams marinuoti. Skiltelės suteikia sodrų skonį ir aromatą. Paruošimui jums reikės:

• volnuškiai - 5 kg;
• druska - 400 g;
• česnako skiltelės - 20 vnt.;
• krapų skėtis - 10 vnt.;
• serbentų lapai;
• vanduo - 6 stiklinės.

Ant indo dugno sudėkite švarius serbentų lapus, įdėkite du krapų žiedynus ir šiek tiek plonai supjaustyto česnako. Atsargiai sluoksniais išdėliokite virtus grybus kepurėlėmis žemyn. Kiekvieną grybą tolygiai pabarstykite druska, smulkintomis skiltelėmis ir krapų žiedynais. Pripildę indą, įpilkite vandens ir ant grybų uždėkite presą.

Marinavimo metu rekomenduojama du kartus per savaitę purtyti marinavimo indą ir užtikrinti, kad viršutinis grybų sluoksnis neišdžiūtų.

Su krienais

Krienų lapai suteikia grybams ypatingą pikantišką skonį, o derinys su lauro lapais – aštrų aromatą.

Receptas apima:

• grybai - 4 kg;
• druska - 80 g;
• lauro lapai - 8 vnt.;
• krienų lapai - 4 vnt.;
• augalinis aliejus - 0,4 l.

Iš anksto išmirkyti ir nuplauti grybai dedami į sterilizuotus stiklainius, kiekvienas sluoksnis pabarstomas druska ir įterpiami krienų bei lauro lapų. Grybai užpilami karštu aliejumi, o stiklainis sandariai uždaromas dangteliu. Daržovių produktas riboja deguonies patekimą į grybus, užtikrindamas ilgalaikį laikymą.

Volnushki grybai stiklainiuose

Marinavimui dažniausiai naudojami 3 litrų talpos stikliniai indeliai. Šiuos indelius patogu konservuoti, o nedidelis grybų kiekis leidžia juos greitai suvartoti nesugedus. Marinavimui stiklainiuose rekomenduoju naudoti piengrybius, kurių kepurėlės yra 3–4 cm skersmens. Receptui jums reikės:

• grybai - 2 kg;
• krienų, serbentų arba vyšnių lapai;
• lauro lapas;
• juodieji pipirai;
• druska - 100 g.

Stiklainio dugnas išklojamas lapų griežinėliais ir suformuojami apdorotų bei išmirkytų pieninių grybų sluoksniai, tolygiai pabarstomi druska ir pipirais. Paprikos gausiai pasūdomos, o ant sluoksnio uždedama marlė.

Klasikinis paprastas receptas

Volnushki grybai tris dienas mirkomi citrinos ir druskos tirpale, keičiant tirpalą kas penkias valandas. Klasikinis receptas reikalauja medinės statinės, bet jei jos nėra, galima naudoti bet kokį kitą indą. Receptui jums reikės:

• grybai - 3,5 kg;
• druska - 100 g;
• rūgštis - 6 g;
• krapų sėklos - 25 g;
• kmynai - 10 g;
• kopūstų lapai.

Grybus pamirkykite sūryme, nuplaukite šaltu tekančiu vandeniu ir išdėliokite 6 cm sluoksniais kepurėlėmis žemyn. Sumaišykite druską su prieskoniais ir gautu mišiniu apibarstykite grybus. Kartokite procesą, kol grybai bus visiškai užpildyti inde. Ant viršaus uždėkite kopūsto lapų, padengdami visą paviršių. Grybus prispauskite svarmeniu ir, jei reikia, pridėkite svarmens stiklainiu ar puodu vandens. Statinę laikykite 0–+10 °C temperatūroje. C 1,5 mėnesio. Žemesnėje temperatūroje grybai subyrės; viršijus šią temperatūrą, produktas gali parūgti.

Marinuotų grybų receptas

Recepte nurodyta iš anksto išvirti pieninius grybus. Marinavimui paruošti grybai turėtų visiškai nugrimzti į puodo dugną; nugriebkite visas susidariusias putas. Paruošimui jums reikės:

• volnuškiai - 3 kg;
• vanduo - 3 l;
• lauro lapas - 9 vnt.;
• juodieji pipirai - 30 vnt.;
• kvapieji pipirai - 15 vnt.;
• gvazdikėliai - 15 vnt.;
• druska - 3 šaukštai;
• granuliuotas cukrus - 6 šaukšteliai;
• acto esencija - 1 arb. šaukštelis.

Žingsnis po žingsnio receptas:

• grybų masė užpilama vandeniu, įberiama druskos ir virinama 20 minučių;
• skystis nusausinamas ir pieno grybai nuplaunami;
• Uždėkite vandenį ant ugnies, užvirus įberkite druskos, granuliuoto cukraus ir prieskonių, o po 3 minučių įpilkite acto;
• volnushki dedami į marinatą ir virinami 5 minutes;
• grybų pagrindas paskleidžiamas į sterilizuotus indus ir susukamas;
• Stiklainiai sterilizuojami 45 minutes, priklausomai nuo jų tūrio.

Po terminio apdorojimo stiklainiai apverčiami ir dedami po šiltu dangčiu, kad lėtai atvėstų.

Grybų ikrai iš pieno kepurėlių grybų

Grybų ikrų privalumas yra tai, kad juos galima naudoti kaip savarankišką užkandį arba kaip pyragų ir kitų kepinių įdarą. Kaip žaliavą galima naudoti bet kokio dydžio pieninių grybų kepurėles ir kotelius.

Receptui jums reikės:

• grybai - 2 kg;
• pomidorai - 2 kg;
• druska - 3 šaukštai;
• augalinis aliejus - 100 ml;
• svogūnai - 2 kg.

Pievagrybiai 20 minučių verdami pasūdytame vandenyje. Tada skystis nupilamas, įpilama šviežio vandens ir grybai troškinami dar 20 minučių. Svogūnai ir pomidorai supjaustomi stambiais gabalėliais. Daržovės ir pievagrybiai sutrinami iki vientisos masės, tada įberiama druskos ir augalinio aliejaus. Mišinys troškinamas 30 minučių, tada išvyniojamas ir susukamas.

Kiek dienų reikia valgyti sūdytus pieno grybus?

Gatavo produkto paruošimo laikas priklauso nuo naudojamo paruošimo būdo. Jei produktas nėra termiškai apdorotas ir šaltai sūdytas, jį galima suvartoti po 45–50 dienų. Virtus piengrybius galima valgyti iš karto, tačiau norint, kad jie pasisemtų prieskonių ir pagardų aromato, rekomenduojama juos porą savaičių sūdyti vėsioje vietoje.