Žingsnis po žingsnio receptai, kaip paruošti sūdytus sviesto grybus žiemai, naudojant šaltus ir karštus metodus stiklainiuose

Rusų virtuvė neįsivaizduojama be grybų. Dėl puikaus skonio ir ilgo derliaus nuėmimo laikotarpio, kuris trunka nuo liepos iki šalčiausių orų, rusvos grybų yra vienos populiariausių. Jos auga didelėmis kekėmis; jei pasiseks, iš vienos proskynos galima prisirinkti didelį krepšį. Pažvelkime. Marinuotų ir sūdytų sviesto grybų receptai žiemai, taip pat paruošimo sūdymui taisyklės.

Sviesto grybų marinavimo žiemai ypatumai

Laimingieji per vieną kelionę į mišką gali surinkti kelis krepšius sviestinių grybų. Tankus grybų pasiskirstymas grybienose leidžia vienu metu surinkti daug grybų. Todėl sviestiniai grybai dažnai naudojami marinavimui.

Ką reikia žinoti – patarimai patyrusioms namų šeimininkėms ir toms, kurios pirmą kartą ruošia marinatus:

1. Geriau nesirinkti apaugusių ar senų egzempliorių su suplyšusiais kraštais maisto gaminimui, nes jie sugadins gatavo patiekalo išvaizdą.
2. Didelius egzempliorius reikės supjaustyti.
3. Norint pašalinti kirminus, rekomenduojama žuvį 20 minučių pamirkyti sūriame vandenyje. Dar geriau – kruopščiai perrūšiuoti žuvis ir išmesti visas sukirmijusias.
4. Grybų negalima ilgai palikti neapdorotų. Juos reikia apdoroti iš karto grįžus iš miško. Apdorojimas turėtų būti baigtas per kelias valandas.
5. Bet kokio tipo paruošimui naudokite rupią druską be jodavimo.
6. Prieskoniai, tokie kaip česnakai, krapai, serbentai, lauro ir vyšnių lapai, padeda pagerinti ir sustiprinti skonį.

Verta visiems priminti, kad konservuojant ir sandarinant stiklainius bei ingredientus reikia kruopščiai paruošti. Grybai dažnai sukelia pavojingą ligą – botulizmą, kai bakterijos dauginasi be oro ir išskiria toksiną. Todėl daugelis grybų rinkėjų tradiciškai marinuoja atvirame ore – vazonuose, statinėse arba po paprastais nailono dangčiais.

Kaip paruošti grybus marinavimui

Sviestinių grybų paruošimas sūdymui turi keletą specifinių savybių, kurios, jei žinomos, gali pagreitinti ir supaprastinti preliminarius veiksmus:

• Visi žino, kad sviestinis grybas yra lipnus. Prie jo kepurėlės limpa lapai, miško šiukšlės ir smulkūs vabzdžiai. Prieš plovimą, prieš įmerkiant į vandenį, šepečiu pašalinkite visas šiukšles.
• Daugelis mano, kad lipni kepurėlės odelė gadina skonį ir daro iškeptus grybus slidžius ir nemalonius. Šie grybautojai mieliau nulupa lipnų sluoksnį. Jį pašalinti gana lengva – tereikia peiliu pakelti plėvelę ties kepurėlės kraštu ir patraukti ją link savęs. Ar lupti odelę, ar ne, yra virėjo pasirinkimas. Tai neturi įtakos skoniui. Kai kurie žmonės mėgsta sviestinius grybus būtent dėl ​​jų slidumo.

• Šio tipo grybų mirkyti nereikia; iš tiesų, ilgalaikis sąlytis su vandeniu sugers skysčio perteklių, o tai pakenks tiek išvaizdai, tiek skoniui. Todėl nuluptus baravykus reikia trumpai pamirkyti, kad smėlis nusėstų dugne, o tada nuplauti tekančiu vandeniu. Vėliau jie paskleidžiami ant stalo, kad nudžiūtų.

Kaip jau minėta, grybus reikia apdoroti greitai, paliekant nuošalyje visus kitus darbus ir rūpesčius. Kirminai greitai užkrečia kaimyninius grybus krepšeliuose ir sugadina visą derlių. Maksimalus galiojimo laikas vėsioje vietoje yra apie 24 valandas. Grybų laikyti šiltoje vietoje nerekomenduojama. Juos reikia atnešti mažomis partijomis, surūšiuoti, nuplauti ir nedelsiant išdžiovinti.

Patarimas: deformuotus ir senus grybus galima kepti į skanius ikrus, įskaitant ir konservavimui žiemai.

Kaip marinuoti sviestinius grybus namuose

Yra įvairių būdų, kaip skaniai pasūdyti sviestinius grybus ilgalaikiam laikymui. Pats paruošimo būdas skiriasi, o skirtingą gatavo produkto skonį galima pasiekti ir keičiant prieskonius. Senais laikais Rusijoje žali grybai nebuvo gaišinami verdant, jie buvo sūdomi žali.

Pagrindiniai metodai:

• šalta - be virimo;
• karšti – sviestiniai grybai verdami pasūdytame vandenyje;
• kartu - jie verda, kol dar neparuošta, tada reikia pasūdyti pusgaminį.

Kiekvienas metodas turi savo šalininkų, pažvelkime į kiekvieną ir išsirinkime geriausią.

Šaltasis metodas

Šis marinavimo būdas naudojamas nuo neatmenamų laikų. Grybai dedami į indus ir laikomi vėsioje vietoje – rūsyje. Nereikia ruošti sūrymo, nereikia sterilumo. Taigi, pateikiame išsamų ir nuoseklų paprasto bei greito marinavimo receptą:

1. Ant indo dugno užberiamas plonas druskos sluoksnis, o ant jo, kepurėlėmis žemyn, tankiu sluoksniu dedami sviestiniai grybai.
2. Prieš dėdami grybus į krūvą, pasverkite juos ir pamatuokite druskos kiekį – 50 gramų vienam kilogramui grybų. Įsitikinkite, kad druska krūvos metu pasiskirsto tolygiai.
3. Sviestinius grybus reikia sluoksniuoti su česnaku, aromatinėmis žolelėmis, serbentų ir vyšnių lapais.
4. Užbaigus klojimo procesą, ant viršutinio sluoksnio uždedamas medinis apskritimas arba plokščia plokštė, gerai prispaudžiama ir pasveriama svarmeniu.
5. Kai virš lėkštės susidaro sultys (2–4 dienos), grybus galima perkelti į stiklainius ir laikyti visam laikui. Grybai apliejami išsiskyrusiomis sultimis; daugelis ant viršaus užpila augalinio aliejaus, kad neatsirastų pelėsio.

Taikant šį metodą, visas skonis, aromatas ir maistinės medžiagos išlieka grybuose, o ne verdančiame vandenyje. Unikali šio metodo savybė yra ta, kad grybai bus paruošti tik po mėnesio.

Karštas metodas

Šis metodas naudojamas konservavimui su sandariais dangteliais. Nepamirškite iš anksto paruošti sterilių stiklainių ir dangtelių, kruopščiai dezinfekuoti stiklainius ir visus konservavimui naudojamus ingredientus.

Turi būti laikomasi šių proporcijų:

• sviestiniai grybai – 1 kilogramas;
• išgrynintas, filtruotas vanduo – 1 litras;
• cukrus, rupi druska - po 2 šaukštus;
• prieskonių pagal skonį.

Grybus išvirkite šaltame vandenyje. Kai jie pradės šiek tiek skęsti, įberkite druskos, cukraus, lauro lapų ir pasirinktų prieskonių ir virkite dar 5 minutes.

Dar karštus grybus sudėkite į stiklainius, kuo sandariau juos užsandarindami. Prieš pildami, dar kartą užvirinkite skystį, kuriame virė grybai, įpildami 3 šaukštus 9 % acto. Užpilkite marinatu iki pat viršaus ir užsandarinkite.

Jei įmanoma laikyti ruošinius šaltyje, pavyzdžiui, jei leidžia šaldytuvo talpa, geriau neužsandarinti sviesto grybų, o laikyti juos po lengvais dangteliais.

Kombinuotas metodas

Taikant šį metodą, sviestiniai grybai verdami trumpiau; pakanka 10 minučių po užvirimo.

Proporcijos:

• sviestiniai grybai – 5 kilogramai;
• druska – 200 gramų;
• vanduo – 3 litrai;
• prieskoniai – pagal norą ir skonį (lauro lapas, kvapnūs lapai, krapų sėklos arba žolelės).

Grybus sudėkite į šaltą vandenį nelaukdami, kol išvirs, ir išimkite po 10 minučių. Nedelsdami sudėkite juos į ilgalaikį laikymo indą, tarp sluoksnių įberdami prieskonių, kad jie tolygiai pasiskirstytų ant grybų. Kiekvieną sluoksnį pagardinkite druska.

Į pripildytą indą supilkite vandenį, kuriame virė grybai. Sūrymo lygis turi būti aukštesnis nei grybai. Ant grybų paskirstykite druską, išmatuotą pagal svorį. Paviršių galite pabarstyti augaliniu aliejumi, kad susidarytų pelėsiui atspari plėvelė.

Su krienais

Reikalingas produktų rinkinys kilogramui sviestinių grybų:

• krienų šaknis - 2 centimetrai ne storio;
• svogūnai - žalios plunksnos - 0,3 kilogramo;
• vanduo – 1 litras;
• druska – 1,5 šaukšto.

Į vandenį įberkite druskos, įberkite krapų šakelę ir lauro lapą. Virkite 3 minutes. Sudėkite grybus. Virkite 20 minučių. Likus minutei iki nukeliant nuo ugnies, išimkite krapus ir lauro lapą, sudėkite krienus ir vidutinio dydžio gabalėliais supjaustytą svogūną. Grybus ir marinatą sudėkite į stiklainius, įpildami šaukštą acto. Užsandarinkite sandariai. Laikykite šaldytuve.

Su česnaku

Česnakas laikomas geriausiu marinatų ir raugintų agurkėlių prieskoniu. Jis suteikia grybams pikantišką skonį ir savitą aromatą.

Maisto gaminimas su česnaku:

• sviestiniai grybai – 1 kilogramas;
• česnakas – 3 skiltelės;
• vanduo – 1 litras;
• krapai - skėtis.

Virkite grybus 20 minučių, 5 minutes prieš virimo pabaigą įberdami 2 šaukštus druskos ir cukraus. Dėliodami grybus inde, tarp sluoksnių pabarstykite smulkiai supjaustyto česnako. Užpilkite marinatu. Jei sandariai uždarote stiklainius, į kiekvieną įpilkite po 2 šaukštus acto.

Su citrinos rūgštimi

Grybus galite marinuoti naudodami citrinos rūgštį vietoj įprasto acto. Tai suteiks grybams pikantiško rūgštumo.

Mes naudojame:

• sviestiniai grybai – 1,5 kilogramo;
• vanduo – 1,5 litro;
• citrinos rūgštis – 2 arbatiniai šaukšteliai;
• žolelės;
• druska, cukrus – po 3 šaukštus kiekvieno.

Prieskonius paskleiskite stiklainių dugne. Virkite grybus 20 minučių, vienu metu įberdami druskos, cukraus ir rūgšties. Sudėkite grybus į stiklainius ir užpilkite sultiniu. Sterilizuokite 20 minučių, uždenkite dangteliais ir sandariai užsandarinkite.

Patarimas: Kad ruošdami sviestinius grybus apsaugotumėte pirštus nuo pajuodavimo, naudokite augalinį aliejų, kuriuo reikėtų patepti ne tik rankas, bet ir peilį.

Kaip tinkamai laikyti keptus grybus

Sūdytus arba marinuotus grybus reikia laikyti vėsioje ir tamsioje vietoje. Tai geriausias būdas juos išsaugoti. Jei stiklainiai sandariai uždaryti, rinkitės vėsią vietą tamsioje spintelėje. Jei laikyti rūsyje ar šaldytuve neįmanoma, grybus reikia suvalgyti kuo greičiau.

Ideali temperatūra laikoma 2–6 °C. Sūdant grybus atvirai, svarbu pasirinkti tinkamą indą – medinį, emaliuotą arba stiklinį. Laikyti patogiausia stikliniuose induose. Sūrymas turi visiškai uždengti grybus, kitaip atsiras pelėsis, todėl produktas taps netinkamas vartoti.

Druskos trūkumas sukels gedimą, todėl reikia griežtai laikytis proporcijų. Sūdant lauke, geriausia nedėti cukraus, nes jis skatina fermentaciją.

Naminiai sūdyti ir marinuoti sviestiniai grybai savo skoniu ir aromatu ryškiai skiriasi nuo pirktinių. Jie išlaiko unikalią miško dvasią, primenančią pasivaikščiojimą ir „ramią medžioklę“. Visos pastangos, įdėtos ruošiant raugintus agurkėlius, šią žiemą atsipirks – jie puikiai papildys tiek kasdienius, tiek šventinius stalus.