Geriausi receptai, kaip namuose paruošti šaltus ir karštus sūdytus russula grybus žiemai

Valgomieji grybai yra gausūs baltymų ir mikroelementų. Jie džiovinami, sūdomi, marinuojami, virti ir kepti. Iš daugelio rūšių dažniausiai pasitaikantis grybas auga miško pakraščiuose, proskynose ir samanotose vietose. Jų raudonos, mėlynos ir žalios kepurėlės džiugina, kai šalia nėra kitų grybų. Sūdytų russula receptai nesiskiria nuo šafrano pieno kepurėlių, piengrybių, sviestinių grybų ir baravykų receptų. Tinkamai paruošti jie yra tokie pat skanūs, kaip ir bet kurie kiti grybai.

Kokios rūšies rusula tinka marinuoti?

Rusula grybai yra plokštelinių grybų rūšis: kepurėlės apatinėje pusėje yra matomos į išorę besidriekiančios žiaunos. Odelė lengvai nulupa du trečdalius kepurėlės, nuo kraštų iki centro.

Šie rusula yra valgomi:

1. Žalia. Kepurėlė vienodos spalvos. Stiebas cilindro formos. Virti būtina, kad pašalintų kartų minkštimo skonį.
2. Geltona. Po virimo minkštimas keičia spalvą iš baltos į pilką. Tinka virti ir marinuoti.
3. Melsvai geltona. Ne kartus. Viena skaniausių russula rūšių: galima virti, sūdyti arba marinuoti.
4. Šviesiai geltoni. Dėl aštrumo laikomi sąlyginai valgomais. Prieš sūdant, juos reikia išvirti.
5. Pelkiniai grybai. Kepurėlės rausvos arba baltos ir skleidžia vaisių kvapą. Stiebai platėjantys ties pagrindu ir stori.
6. Mergelės. Kepurėlės spalva pilka, su rudu arba gelsvu atspalviu. Stiebas platus, pusiau tuščiaviduris.
7. Turkiškas. Juoda arba oranžinė blizganti kepurėlė. Vaisių aromatas.
8. Valgomi. Jie turi tankius baltus stiebus ir kepurėles su netolygia spalva, vyrauja raudona, rausva ir ruda spalvos. Tinka bet kokiam ilgalaikiam konservavimui: džiovinimui, marinavimui ir sūdymui.
9. Žalsvi. Stori stiebai turi žvynelius prie pagrindo. Kepurėlės mėsingos ir baltos viduje. Aštraus skonio, be jokio kartumo. Džiovinti išlaiko formą, o marinuoti ir sūdyti – puikų skonį.
10. Ruda. Kepurėlės plačios ir rudos. Jaunų grybų stiebai balti arba rausvi, su laiku ruduoja. Jie turi būdingą krevečių arba silkių kvapą, kurį reikia nuvirti.

Paprastasis valgomųjų rusulų pavadinimas yra „sinyavki“. Raudoni, tulžies pėdsakų turintys rusula laikomi nevalgomais dėl aštraus skonio. Marinavimui naudojami jauni, tvirto minkštimo rusulai.

Grybų paruošimas marinavimui

Vaisiakūniai turi būti švieži, be kirminų, sveiki ir tvirti. Pievagrybiai (Russula) rūšiuojami pagal rūšį ir dydį, o apatinė trečdalis koto nupjaunama. Didesniems grybams kepurėlė atskiriama nuo koto. Norint pašalinti spyglius ir lapus, grybai 5 minutėms dedami į indą su šaltu vandeniu. Ilgiau mirkyti nereikia, nes kepurėlės greitai sugeria drėgmę.

Odelės nuėmimas nuo kepurėlės – skonio reikalas. Grybų mėgėjai vengia šios procedūros, kad nepadaugėtų atliekų: russula grybai turi struktūrą, kuri lengvai lūžta, jei su ja elgiamasi neatsargiai.

Receptams, kurių nereikia virti, pasirinkite tinkamus tipus: žalsvus, melsvai žalius, maistinius

Kiti verdami, kad pašalintų kartumą ir sutirštėtų minkštimas.

1. Marinuojant karštai, vaisiakūniai po virimo nuvalomi, kad nesugestų. Išvirti grybai dedami į šaltą vandenį ir atidžiai apžiūrimi. Smėlis ir žemės nuo žiaunų liks sultinyje.
2. Sūdant nevirinant, rusula grybai dedami į kiaurasamtį ir kelis kartus trumpais intervalais panardinami į indą su vandeniu. Galiausiai jie nuplaunami tekančiu vandeniu.

Kaip sūdyti grybus namuose

Marinuoti galima bet kokią russulos rūšį. Nekartios veislės panardinamos į verdantį vandenį ir paliekamos kelioms minutėms, kad taptų minkštesnės. Kitus, kad jie būtų kietesni, reikia virti tol, kol grybai nugrimzta į dugną. Verdant susidarys putos, kurias reikia nugriebti.

Nevartokite nuoviro suvalgę karčių ir neluptų russulų.

1. Vaisiakūniai su kartumu mirkomi, kad jį pašalintų. Karčiausios veislės (šviesiai geltonos, žalios ir rudos) mirkomos 24 valandas, keičiant vandenį kas 4–6 valandas. Vaisiakūniai su silpnu kartumu mirkomi 6 valandas, keičiant vandenį kas 3 valandas.
2. Paruošimui naudojami įvairaus tūrio stikliniai, emaliuoti ir mediniai indai.
3. Tradiciniai ingredientai, be druskos, yra česnako ir krapų šakelės. Jos suteikia grybams skonio ir aštrumo. Taip pat galima pridėti kvapiųjų pipirų, aitriųjų paprikų, imbiero ir kmynų.

Pavadinimas „russula“ reiškia, kad šie grybai suvalgomi greičiau nei kiti grybai. Dėl subtilaus minkštimo juos greičiau pasūdyti ir jie tampa valgomi. Receptai, kaip paruošti russula grybus žiemai rinkinys.

Kiekvienas regionas, kuriame jie auga, taiko savo požiūrį į šį grybą, taikydamas skirtingus paruošimo metodus. Visiems receptams būdingi šie bendri bruožai: druskos ir vaisiakūnių santykis, putų nugriebimas verdant, išvirimo laipsnio nustatymas ir sveikų grybų sluoksniavimas kepurėle žemyn.

Karštas metodas

Karštasis metodas reiškia grybų virimą. Prieš tai nupjaukite trečdalį kotelio. Likęs valymas bus atliekamas po virimo. Į emaliuotą arba nerūdijančio plieno indą įpilkite vandens, pripildydami jį dvigubai daugiau vandens nei grybų svoris. Kaitinkite ant didelės ugnies, kol užvirs, ir tada sudėkite grybus. Verdant druska nebūtina.

Druskos galite neberti, kad nepersūdytumėte. Jei verdate su druska, įberkite šaukštą į litrą vandens. Virkite grybus ant silpnos ugnies, nugriebdami putas. Virimo pabaigą rodo, kai grybai nusėda į puodo dugną. Išvirtus russulus perkelkite į puodą arba kibirą su šaltu vandeniu ir atidžiai apžiūrėkite.

Kepurėlių odelė neleidžia minkštimui perkepti ir verdant prarasti spalvos. Vaisiakūniai nuplaunami ir dedami į indą marinavimui. Padėkite serbentų lapas ir išdėliokite pirmąjį sluoksnį. Prieš tai darydami, grybus reikia pasverti, kad būtų galima išmatuoti reikiamą druskos kiekį.

1. Grybams, virtiems be druskos, naudokite 50 gramų kilogramui; su druska – 10 gramų mažiau. Apskaičiuotas tūris tolygiai paskirstomas tarp grybų sluoksnių. Sluoksnio storis yra 6 centimetrai.
2. Kartu su druska įberkite smulkintų česnakų, krapų skėčių arba švarių sėklų.
3. Prieskonių kiekis priklauso nuo skonio. Paskutinis grybų sluoksnis pabarstomas druska, krapais ir česnaku ir uždengiamas marle. Ant viršaus uždedama medinė arba metalinė skarda, atitinkanti indo dydį, ir uždedamas lengvas svarelis. Pirmąsias kelias marinavimo dienas reikia laikyti šiltoje patalpoje.
4. Jei indas nėra pripildytas iki viršaus, galite įdėti daugiau virtų grybų, pagardinti juos druska ir įberti česnako bei krapų. Grybai po druska išskirs sultis ir bus paruošti tik po mažiausiai 20 dienų nuo paskutinio įpylimo. Jie turėtų būti visiškai apsemti sūrymu. Jei skysčio nepakanka, įpilkite verdančio pasūdyto vandens: 20 gramų litre.

Šaltasis metodas

Žalsvi, valgomieji ir melsvai žali serbentai sūdomi šaltai, nevirinant ir nemirkant. Nuplauti ir nulupti serbentai dedami kepurėle žemyn statinės, kibiro ar plastikinio maisto indo dugne ant paruoštų serbentų lapų ir druskos sluoksnio. Druskos kiekis – 60 gramų vienam serbentų lapų kilogramui. Sluoksnio storis – 6 centimetrai. Česnako ir krapų dedama pagal skonį. Paskutinis sluoksnis uždengiamas švariu audinio gabalėliu, apskritimu ir lengvu svarmeniu.

Po 48–72 valandų grybai sustings ir išskirs sultis. Galima įdėti šviežių grybų arba papildyti juos iš kito indo. Būtina laikytis sudėjimo į krūvą ir sūdymo instrukcijų. Grybams sustingus, statinę, emaliuotą arba stiklinį indą reikia perkelti į vėsią vietą. Brandinimo laikotarpis yra 45 dienos.

Klasikinis receptas

Tradicinis metodas apima grybų, nepriklausomai nuo rūšies, mirkymą šaltame pasūdytame vandenyje 5–6 valandas. Pirmiausia grybai nuplaunami, nulupama du trečdaliai kepurėlės odelės ir trečdaliu nupjaunamas kotas. Didesniems egzemplioriams kepurėlė atskiriama nuo koto.

Marinavimui reikės plačiakaklio indo (medinės statinės, emaliuoto puodo arba kibiro). Dugną išklokite krienų ir serbentų lapais ir pabarstykite druska. Grybus išdėliokite eilėmis ir pabarstykite druska, česnaku ir krapais tokiu santykiu vienam kilogramui: 60–70 gramų, 4 susmulkintos skiltelės ir 1 skėtis nuo saulės.

Paruoštas indas pripildomas vandens ir jame sukuriamas slėgis. Pirmąsias keturias dienas indas laikomas patalpoje, kad prasidėtų fermentacija, o tada perkeliamas į vėsią vietą. Marinato pasirengimas patikrinamas po 40 dienų.

Greitas marinavimo metodas

Norint per kelias dienas išmarinuoti grybą, naudojamas šaltasis metodas su didesniu druskos kiekiu. Russula grybai rūšiuojami pagal rūšį, valomi ir nuplaunami. Jie mirkomi priklausomai nuo minkštimo kartumo laipsnio. Į paruoštą indą dedami serbentų lapai ir druska. Tada grybai sluoksniuojami, įberiant druskos, česnako ir krapų. Druskos ir grybų santykis padvigubinamas: 100 gramų kilogramui. Uždedamas svarelis. Paruoštumas patikrinamas po 24 valandų. Sūdyti grybai yra paruošti valgyti.

Šis metodas netinka ilgalaikiam russula grybų laikymui: po dviejų savaičių jie bus persūdyti. Greitas sūdymas naudojamas siekiant užtikrinti, kad sūdyti russula grybai būtų suvartoti iškart po derliaus nuėmimo.

Sausas sūdymas

Sausam sūdymui naudojamos skaniausios mėlynųjų grybų veislės: valgomieji, melsvai žali, žalsvi ir rausvi. Užuot mirkę, grybai nuvalomi švaria šluoste, pašalinant spyglius ir lapus. Nulupamos kepurėlės, apipjaustomi koteliai.

Indo dugnas pabarstomas druska ir sluoksniais išdėliojami pievagrybiai, įberiant druskos pagal poreikį. Druskos ir žaliavos santykis yra 6:100. Pievagrybiai spaudžiami 40 dienų. Pievagrybiai sūdomi savo sultyse be kvapiųjų medžiagų.

Russula žiemai stiklainiuose su kalendra

Paruoštos žaliavos dedamos į švarius stiklainius tokiu santykiu:

• 1 kilogramas pagrindinio komponento;
• 6 šakelės kalendros;
• 2 skiltelės česnako;
• 1 krapų stiebas su skėčiu;
• druska – 50 gramų.

Grybus supjaustykite griežinėliais, žoleles smulkiai supjaustykite, česnaką susmulkinkite skiltelėmis. Dugną pabarstykite žolelėmis ir druska. Russula grybus išdėliokite 1–2 cm sluoksniais, suberdami likusius ingredientus. Galiausiai lengvai paspauskite ir užpilkite karštu vandeniu. Užsandarinkite nailoniniais dangteliais ir laikykite šaldytuve 14 dienų.

Su paukščių vyšnia

Kelios šviežios iešmelių uogos tradiciškai sandariame stiklainyje suteiks uogienei rūgštoką skonį ir aromatą. Kadagio uogos suteiks dervingo poskonio. Paruošti russula grybai dedami į stiklinį indą pagal standartinį receptą. Tarp sluoksnių, kartu su druska ir prieskoniais, dedamos 2–3 iešmelių uogos ir 1 kadagio uoga.

Suspauskite stiklainius, užpilkite verdančiu vandeniu ir užsandarinkite nailono dangteliais. Atvėsus laikykite šaldytuve.

Su kmynais

Kmynų ir ąžuolo lapų derinys suteikia grybams rūgštoką, aštrų aromatą. Ąžuolo lapai turi būti žali ir ką tik nuskinti. Marinavimui litro stiklainio dugną išklokite 5–6 ąžuolo lapais. Pabarstykite druska. Išmirkytus russula grybus sudėkite kepurėle į viršų, pabarstykite druska ir kmynų sėklomis (2 šaukštais ir 1/2 arbatinio šaukštelio) iki pečių. Grybus užpilkite verdančiu vandeniu, visiškai apsemdami stiklainio turinį. Galiojimo laikas – 7 dienos.

Aliejuje

Kad būtų lengviau laikyti, dideliame inde pasūdyti grybai, visiškai nusistovėję, perkeliami į stiklinius indelius. Tada jie sudėliojami teisinga tvarka. Sūrymas, kuriame jie buvo, pilamas taip, kad visiškai apsemtų grybus. Jei skysčio nepakanka, įpilkite atvėsinto 2 % tirpalo. Įpilkite 2 šaukštus rafinuoto aliejaus. Įkaitinkite aliejų karštoje keptuvėje, atsargiai, kad neužvirtų, ir leiskite atvėsti.

Su imbieru

Imbieras suteiks marinatui aštrų skonį. Vienam kilogramui žaliavos reikės 20 gramų džiovinto imbiero.

Kitos sudedamosios dalys:

• druska – 1,5 šaukšto;
• cukrus – 1 arbatinis šaukštelis;
• česnakas – 2 skiltelės;
• lauro lapas – 4 vnt.

Paruošti ingredientai dedami į indą ir užpilami verdančiu vandeniu. Marinavimas paruoštas per 14 dienų.

Kaip tinkamai laikyti

Grybų, paruoštų bet kokiu būdu, laikymui temperatūros režimas yra nuo 1 iki 6 laipsnių Celsijaus.Laikymo vieta: vėsus, sausas, vėdinamas rūsys arba viršutinė šaldytuvo lentyna. Įsitikinkite, kad sūrymas visiškai apsemtų grybus. Ant kotelių ir kepurėlių, veikiamų oro, susidarys pelėsis. Tokiais atvejais pažeistus grybus išmeskite, indo kraštus nusausinkite švaria šluoste ir grybo žiedą bei svarelį nuplaukite verdančiu vandeniu.

Esant aukštesnei nei įprasta temperatūrai, siekiant pailginti galiojimo laiką, sūdyti grybai Sterilizuokite ir supilstykite į stiklinius indelius iki 1 litro talpos. Išimkite russulą iš sūrymo, nuplaukite ir sudėkite į švarius stiklainius. Skoniui galima įdėti pipirų grūdelių ir lauro lapų. Į 500 mililitrų stiklainį įpilkite 1 valgomąjį šaukštą 9 % acto. Į 1 litro stiklainį įpilkite 2 valgomuosius šaukštus.

Sūrymas filtruojamas, virinamas ir supilamas į stiklainius, visiškai uždengiant grybus iki 2 centimetrų gylio. Sterilizavimas: 500 mililitrų – 40 minučių, 1000 mililitrų – 50 minučių. Pradinė temperatūra: 40 laipsnių Celsijaus, ant silpnos ugnies virkite.

Šiuo atveju leidžiama sandariai uždaryti. Sterilizuotus grybus reikėtų laikyti du mėnesius dėl apsinuodijimo rizikos. Grybai užteršti dirvožemiu, kuriame gali būti botulizmo sporų. Šie mikroorganizmai žūsta aukštesnėje nei 124 laipsnių Celsijaus temperatūroje, o to pasiekti namų sąlygomis neįmanoma. Esant aukštesnei nei nulis temperatūrai, be deguonies, jie pradeda sparčiai augti. Tinkamai sūdytus russulus galima laikyti po nailono dangteliais šaldytuve arba slėgyje vėsiame rūsyje visą žiemą.