Ar galima šaldyti grybus žiemai ir kaip tai padaryti teisingai namuose?

Grybai yra vertingas baltymų, maistinių skaidulų, vitaminų ir nepakeičiamų aminorūgščių šaltinis. Jie teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių bei nervų sistemas, stiprina imuninę sistemą, skatina žaizdų gijimą ir atsigavimą po ligų. Ir, žinoma, tai tiesiog gardus maistas, iš kurio galima pagaminti daugybę nuostabių patiekalų. Šios unikalios gamtos dovanos žiemai išsaugomos įvairiais būdais. Kaip tinkamai užšaldyti grybus, bus aptarta toliau.

Kodėl reikia užšaldyti grybus?

Užšaldymas yra optimaliausias būdas maistui ilgai išsaugoti. Šio proceso metu prarandama ne daugiau kaip 20 % maistinių medžiagų. Laikantis visų taisyklių, grybus nuo vasaros galima išsaugoti ilgiau nei 12 mėnesių. Konservuodami juos patys, galite gerokai sumažinti žiemos išlaidas, nes šiuo metu jie parduodami kelis kartus brangiau nei piko metu – auginimo ir derliaus nuėmimo metu.

Užšaldymo privalumai ir trūkumai

Užšaldymas yra senovinis maisto konservavimo būdas. Jau seniai pastebėta, kad šalčio poveikis pailgina maisto produktų galiojimo laiką, o jų išvaizda ir skonis praktiškai nepakinta.

Teigiami užšaldymo aspektai yra šie:

• Greitas ir paprastas apdorojimas.
• Nedidelis žaliavos svorio sumažėjimas.
• Skonio, aromato, spalvos ir formos išsaugojimas.
• Neribotos gaminimo galimybės po atšildymo.
• Nedidelis maistinės vertės praradimas.

Žinoma, yra ir keletas neigiamų aspektų:

• Didelis energijos intensyvumas.
• Poreikis skirti daug erdvės apgyvendinimui.
• Palaikykite pastovią temperatūrą. Griežtai draudžiama pakartotinai atitirpinti.

Grybai, tinkami šaldyti

Visus grybus galima užšaldyti, bet ne visus galima konservuoti žalius. Pagal savo struktūrą jie skirstomi į sterblinius, plokštelinius ir vamzdinius grybus. Pastaruosius galima užšaldyti be išankstinio terminio apdorojimo. Iš plokštelinių grybų švieži konservuojami tik austrių grybai ir pievagrybiai. Likę pirmiausia verdami ir tik tada užšaldomi kaip pusgaminiai.

Kaip teisingai išsirinkti ir paruošti grybus

Šaldymui tinka tik jauni, švieži ir nepažeisti egzemplioriai. Apdorojimas turi būti atliktas per 24 valandas nuo derliaus nuėmimo. Senuose, pernokusiuose egzemplioriuose vyksta aktyvus baltymų skaidymas, kuris prilygsta puvimui.

Kirminų ir lervų atliekos yra toksiškos žmonėms. Užkrėstų grybų nerekomenduojama vartoti, jau nekalbant apie konservavimą. Netinkamas paruošimas gali sukelti sunkų apsinuodijimą.

Žaliavas reikia rūšiuoti, nuvalyti nuo šiukšlių, o netinkamas – vangias, susiraukšlėjusias ar sukirmijusias – išmesti. Tada jas reikia nuplauti ir išdžiovinti. Vandens pašalinimas apsaugo produktus nuo užšalimo. Didelius egzempliorius reikia supjaustyti griežinėliais; mažesnius galima konservuoti sveikus. Sviestinių grybų odelės turi būti pašalintos.

Įrankiai, reikalingi užšaldymui

Šaldyti grybai laikomi maistiniuose plastikiniuose induose arba maišeliuose. Pageidautina naudoti maišelius, nes jie taupo vietą ir leidžia kompaktiškiau supakuoti. Jei nuspręsite naudoti indus, rinkitės kvadratinius arba stačiakampius, kad grybai būtų kompaktiškai laikomi šaldiklyje.

Norint išsaugoti skonį ir aromatą, indus reikia pripildyti taip, kad būtų pašalinta kuo daugiau oro. Rekomenduojama naudoti vakuuminius indus. Orą iš plastikinių maišelių galima išspausti rankomis. Hermetiška pakuotė apsaugo nuo nepageidaujamo išdžiūvimo ir kvapų perdavimo, kai mišrūs produktai dedami vienas šalia kito.

Grybai turėtų būti užšaldyti mažomis porcijomis ir suvartoti netrukus po atšildymo. Jei dėl kokių nors priežasčių grybai nėra išverdami per 24 valandas nuo išėmimo iš šaldiklio, juos reikia išmesti; kitaip jie gali sukelti rimtą apsinuodijimą maistu.

Šaldytuvo paruošimas

Prieš ilgam laikui laikydami maistą, išvalykite šaldytuvą, kad pašalintumėte nemalonius kvapus. Pasirinkite šaldiklio skyrių atokiau nuo mėsos, žuvies ir jūros gėrybių. 3–4 valandas prieš laikydami maistą, nustatykite žemiausią temperatūrą.

Šaldiklio temperatūra turėtų būti -18 ˚C ir žemesnė.

Užšaldymo būdai namuose

Grybai gali būti užšaldyti žali arba virti – virti, kepti arba orkaitėje. Nekartūs grybai, pavyzdžiui, drebuliniai grybai, beržiniai baravykai, samaniniai grybai, pievagrybiai, baravykai, sviestiniai grybai ir austrių grybai, gali būti užšaldyti švieži. Rūšis, kurios išskiria savitas pieniškas sultis, reikia pamirkyti pasūdytame vandenyje ir tada virti. Po to grybai išimami iš vandens, atvėsinami, išdžiovinami, sudedami į paruoštus indus ir užšaldomi.

Žali grybai

Lengviausias ir greičiausias būdas užšaldyti grybus – išsaugoti juos šviežius ir sveikus. Rūšiavus, nuplovus ir išdžiovinus, jie išdėliojami vienu sluoksniu ant nedidelio padėklo ir dedami į šaldiklį. Užšalę jie dedami į maišelius ir laikomi paruoštoje vietoje. Taip užšaldytus grybus galima naudoti bet kokiam patiekalui paruošti. Laikant išsaugomas jų skonis, aromatas, forma ir spalva. Juos netgi galima marinuoti.

Sūrus

Sūdyti grybai šaldytuve iki +5 °C temperatūros laikomi ne ilgiau kaip 2 mėnesius. Užšaldžius, jų galiojimo laikas pailgėja iki 1 metų. Nusausinkite juos kiaurasamtyje, leiskite sūrymui nuvarvėti, lengvai nuspauskite, supilkite į maišelius ir sudėkite į šaldiklį. Jei reikia, dalį atšildykite, pagardinkite svogūnais ir augaliniu aliejumi ir mėgaukitės.

Virtas

Jei švieži grybai yra prastos būklės – sumušti ar sulūžę – jų negalima šaldyti žalių. Trumpas virimas lengvai pasūdytame vandenyje skirtas slopinti patogeninės mikrofloros augimą ir pailginti galiojimo laiką. Išvirti grybai susitraukia ir suminkštėja.

Galite naudoti šį receptą:

• 1 kilogramas grybų;
• 1 morka;
• 5-6 kvapiųjų pipirų žirneliai;
• 2 lauro lapai;
• 1 gvazdikėlis;
• druskos pagal skonį.

Virkite visus ingredientus, išskyrus grybus, kol morkos suminkštės. Sudėkite grybus į verdantį sūrymą ir virkite ant silpnos ugnies 10 minučių, nugriebdami putas. Nusausinkite, lengvai nuspauskite ir nusausinkite rankšluosčiu. Supakuokite ir užšaldykite.

Daugelis grybų yra sąlyginai valgomi, kartų skonį turi arba žali yra tiesiog nuodingi. Tai grybai, rušlūnės, piengrybiai, ąžuoliniai grybai, medvarniai, šermukšniai ir briedžiukai.

Prieš užšaldant, juos reikia paruošti tokia tvarka:

1. mirkykite 24 valandas, kelis kartus keisdami vandenį;
2. tris kartus virkite dideliame kiekyje vandens (5 litrai 1 kg žaliavos);
3. išmeskite produktą į kiaurasamtį.

Po kiekvieno virimo sultinį išpilkite ir grybus nuplaukite. Virimas pasūdytame vandenyje visiškai pašalina kartumą, o toksiškos medžiagos sunaikinamos kaitinant iki 70°C.

Blanširuotas

Prieš šaldant grybus žiemai, rekomenduojama juos blanširuoti. Tai greičiausias virimo būdas, kuris juos šiek tiek suminkština ir padaro mažiau trapius. Yra du blanširavimo būdai:

1. Sūrymas virinamas santykiu 20 g druskos 1 litrui vandens, į peilio galiuką įberiant citrinos rūgšties.
2. Produktas dedamas į kiaurasamtį ir 2 minutes panardinamas į verdantį vandenį.
3. Panardinkite į ledinį vandenį tiek pat laiko.
4. Kiaurasamtis dedamas į kriauklę, kad nutekėtų skystis.
5. Grybai išdėliojami ant medžiaginių rankšluosčių, kad nudžiūtų.

Taip pat galima garinti 5 minutes. Tam naudokite garintuvą arba uždėkite kiaurasamtį su paruoštais ingredientais virš puodo su verdančiu vandeniu.

Troškinta

Jei netikėtai sulaukėte svečių, katastrofiškai trūksta laiko arba staiga užklumpa noras pastovėti prie viryklės, yra išeitis: troškinti grybai. Pirmiausia juos lengvai apvirkite arba blanširuokite. Tada pusvalandį troškinkite storasieniame puode su svogūnais ir prieskoniais. Kai visa drėgmė išgaruos, išjunkite ugnį, atvėsinkite, supakuokite ir padėkite į šaldiklį. Štai įdomus receptas, pavyzdžiui, su vynu.

Tam jums reikės:

• 800 g grybų.
• Pusė stiklinės sauso baltojo vyno.
• 1 arb. šaukštelis kvapiųjų pipirų.
• 100 ml augalinio aliejaus.
• Druska, žolelės.

Produktas supjaustomas griežinėliais, 20 minučių troškinamas nerūdijančio plieno puode ir pagardinamas druska. Virimo pabaigoje įpilama vyno, pipirų ir žolelių. Užvirinkite, tada atvėsinkite ir supakuokite.

Keptas

Keptų grybų konservavimas taip pat yra greitas sprendimas bet kokiai progai. Tiks bet kokie riebalai, tačiau dažniausiai naudojamas sviestas arba augalinis aliejus. Šis pusgaminis išsilaikys 3–4 mėnesius, po to aliejus pradės kartokti. Grybus blanširuokite, kepkite ant silpnos ugnies, kol skystis visiškai išgaruos, tada pagardinkite druska ir prieskoniais pagal skonį. Atvėsinkite, padalinkite į atskirus porcijinius maišelius ir padėkite į šaldiklį.

Grybai su sultiniu

Išvirti pievagrybiai išgauna gardų ir aromatingą sultinį, kurį taip pat galima laikyti šaltai. Juos galite virti su morkomis ir bulvėmis, pagardinti druska ir prieskoniais, o mišinį supilti į šaldikliui tinkamus indelius. Tai puikus pusgaminis, kurį galima valgyti iš karto po atšildymo.

Grybai ir sultinys dažnai ruošiami atskirai, kietą pagrindą dedant į maišelį, o skystį – į plastikinį indą.

Kepta

Ryškaus skonio ir aromato pusgaminis gaunamas kepant grybus orkaitėje. Tam kepimo skardą išklokite folija, ant jos sudėkite sveikus arba supjaustytus pievagrybius, baravykus, beržinius arba drebulinius baravykus ir kepkite be aliejaus, kol iškeps. Dėl to jie šiek tiek išsausės ir po atšildymo reikės juos dar kepti.

Kokia temperatūra reikalinga užšaldymui?

Rekomenduojama grybus šaldyti -18 °C ar žemesnėje temperatūroje. Svarbu, kad užšaldymo procesas vyktų kuo greičiau. Lėtas užšaldymas sukelia tai, kad grybų audiniuose esantis skystis suformuoja didelius kristalus, kurie suardo ląsteles. Tai neigiamai paveiks atšildyto produkto kokybę. Kad grybai greitai užšaltų iki galo, juos sudėkite mažomis porcijomis, palikdami tarpus šalto oro cirkuliacijai.

Ant pakuotės būtina palikti užrašus, nurodančius laikymo datą.

Šaldytų produktų galiojimo laikas ir laikymo taisyklės

Grybų galiojimo laikas šaldiklyje priklauso nuo temperatūros:

• nuo -20 iki -18 ˚С preparatai laikomi iki 12 mėnesių;
• nuo -18 iki -14 ˚С tinkamumo laikas sutrumpėja iki 4–6 mėnesių;
• esant -12 ˚С temperatūrai, jį galima laikyti ne ilgiau kaip 3–4 mėnesius.

Šaldyti produktai turėtų būti laikomi pastovioje temperatūroje; idealiai tinka -18 °C. Atšildyti leidžiama tik vieną kartą; pakartotinai užšaldyti draudžiama.

Kaip tinkamai atitirpinti grybus

Atitirpinimas yra lėtas procesas. Žali grybai gali būti atitirpinti šaldytuve 24 valandas arba kambario temperatūroje apie 3 valandas. Sušaldyti grybai, po troškinimo, virimo ar kepimo, gali būti atitirpinti mikrobangų krosnelėje, naudojant atitinkamą nustatymą, keliomis partijomis, darant pertraukas. Tai darant, nustatykite svorį į pusę reikiamo kiekio, tarp kiekvieno atitirpinimo etapo palikdami 10 minučių. Taip užtikrinsite tolygesnį šildymo efektą. Grybus taip pat galite virti neatitirpdžius, įdėdami juos į puodą su vandeniu ir iš karto uždėdami ant viryklės.

Užšaldymas sustabdo visus biocheminius procesus, kurie sukelia maisto gedimą – bakterijų, pelėsių ir mielių augimą. Šie nematomi maisto palydovai nemiršta esant minusinei temperatūrai ir toliau klestės po atšildymo. Todėl prieš gaminant ir valgant labai svarbu kuo mažiau laiko praleisti maistą atvirame ore.