Kodėl česnakas marinuojamas pamėlynuoja ir pažaliuoja, kaip to išvengti ir ar jį saugu valgyti?

Nedaugelis namų virėjų gali gyventi be česnako savo virtuvėje. Ši aštri daržovė suteikia patiekalams skonio ir aromato, dėl antimikrobinių savybių stiprina organizmo apsaugą, pagerina marinatų ir padažų skonį, yra naudojama šviežia, marinuota ir sūdyta. Šiandien vartotojai vis dažniau skundžiasi, kad po virimo česnako skiltelės pakeičia spalvą. Kodėl česnakas marinuojant pamėlynuoja, turime suprasti.

Pagrindinės priežastys, kodėl jis tampa mėlynas arba žalias

Galutinio atsakymo į klausimą, kodėl tos skanios, kreminės česnako skiltelės staiga tampa tamsiai mėlynos arba ryškiai žalios, vis dar nėra, nors šis reiškinys pirmą kartą buvo dokumentuotas daugiau nei prieš 50 metų.

Amerikos maisto gamintojai susidūrė su šia problema, kai šeštajame dešimtmetyje pradėjo pramoninę žirnių tyrės, supakuotos į stiklinius indelius su acto rūgštimi, gamybą. Mėlyna arba žalia masė permatomuose induose sukėlė vartotojų nerimą ir, žinoma, buvo atmesta, o gamintojai kreipėsi į specialistus, kad nustatytų spalvos pasikeitimo priežastį.

Per daugelį metų trukusius tyrimus mokslininkai nustatė, kad:

• Jei česnako skiltelių vientisumas pažeidžiamas, jo sudėtyje esančios medžiagos, sąveikaudamos su rūgštį turinčiu marinatu, pradeda dalyvauti sudėtingose ​​cheminėse reakcijose;
• Alino, kurio daržovėje yra dideliais kiekiais ir kuris lemia jos aštrų skonį, skaidymasis sukelia sulfatų ir sulfidų susidarymą;

• Kita melsvai žalios spalvos atsiradimo priežastis yra didelis vario kiekis česnakuose, kuris intensyviai išsiskiria veikiant marinate esančiai rūgščiai;
• Šie cheminiai junginiai marinuotus česnakus nudažo mėlynai arba žaliai (prisiminkite vario sulfato spalvą);
• Kuo didesnis alinino kiekis česnako skiltelėse, tuo intensyvesnė bus spalva.

Tačiau mėlyna arba žalia griežinėlių spalvos pakitimas marinate nerodo kenksmingų cheminių medžiagų pertekliaus daržovėje dėl per didelio trąšų ar genetiškai modifikuotų organizmų (GMO) naudojimo ir nėra žemos produkto kokybės rodiklis.

Česnakas yra būtinas daugumoje naminių uogienių, kuriems reikia acto arba citrinos rūgšties. Nenustebkite, jei česnakas, kuriame yra daug alino, šalia pomidorų ar agurkų stiklainiuose pamėlynuos arba pažaliuos.

Cheminė reakcija vyksta ilgai, todėl spalva iš karto po konservavimo nepasikeičia, tačiau po kelių mėnesių ji tampa namų šeimininkių nerimo priežastimi.

Kaip prieskoniai ir pagardai veikia spalvos pasikeitimą?

Prieskoniai ir pagardai, kurie nesukelia ryškios rūgštinės reakcijos, nekeičia produkto spalvos. Jį galima saugiai derinti su druska ir žolelėmis (krapais, petražolėmis, kalendra, salierais). Marinuotas produktas nekeičia spalvos net ir ilgai laikant.

Štai kodėl daugelis namų šeimininkių česnaką konservuoja ateičiai, marinuodamos jį kartu su kitomis žolelėmis. Pipirai, lauro lapai ir kiti populiarūs prieskoniai taip pat neturi įtakos šios mėgstamos daržovės spalvai.

Išimtis yra grybai – jie nedera su česnaku ir gali jį pamėlynuoti arba pažaliuoti – gana bauginantis vaizdas. Klaidinga nuomonė, kad svogūnai keičia spalvą, jei stiklainyje yra nuodingų grybų, išliko iki šių dienų, todėl keistai atrodančios česnako skiltelės grybų stiklainyje dažnai verčia išmesti uogienę.

Geriausia šviežių česnakų ir svogūnų dėti atidarius grybų stiklainį – nevirtuose produktuose yra daugiau maistinių medžiagų.

Svarbu: produktą geriausia vartoti šviežią – jis turi antimikrobinių savybių ir prisotina organizmą reikalingais mikroelementais.

Daržovė kepant gali pažaliuoti, net jei skiltelės buvo supjaustytos gabalėliais ir pasūdytos. Kad to išvengtumėte, dėkite ją į paruoštus patiekalus arba naudokite džiovintus taukus. Taukus reikia apvaisinti ir įdaryti sveikais skiltelėmis, kad nepakeistų spalvos.

Ar saugu valgyti mėlynąjį česnaką?

Daržovę, kurios spalva pasikeitė, galima valgyti be jokių rūpesčių. Mėlyna arba žalia skiltelių spalvos pakitimas nerodo padidėjusio nitratų kiekio, sunkiųjų metalų pertekliaus ar kitokio pavojaus sveikatai.

Dažniausiai mėlynuoja iš Kinijos arba Ispanijos importuoti česnakai. Į mūsų rinkas jie patenka jau visiškai prinokę, o gausi saulės šviesa padidina daržovės alino kiekį, todėl žymiai padidėja tikimybė, kad ji, veikiama aukštos temperatūros ar marinato, pažaliuos arba pamėlynuos. Jei nekreipsime dėmesio į neįprastą produkto estetinį aspektą, jį visiškai saugu valgyti nesijaudinant dėl ​​sveikatos.

Ką daryti, kad česnakas netaptų mėlynas

Laikydamiesi paprastų rekomendacijų, galėsite gauti skanių, įprastos spalvos griežinėlių, konservuotų:

• Marinavimui naudokite jaunus česnakus, kurie dar nėra visiškai sunokę.
• Marinuokite skilteles sveikas – net didelių gabalėlių nepjaustykite – sąlytis su peiliu padidina spalvos pakitimo tikimybę.
• Ruošiant geriau rinktis šaltus marinatus; verdantis vanduo padidina alino išsiskyrimą.

• Ilgalaikis daržovių laikymas prieš derliaus nuėmimą taip pat prisideda prie medžiagos kaupimosi produkte, ypač jei jis buvo laikomas vėsioje sandėlyje.
• Žiemos ruošiniams naudokite „vietinius“ česnakus; nuimkite juos iškart po derliaus nuėmimo.
• Grybus žiemai geriausia lupti rankomis, nes peilis gali pažeisti skilteles. Taip pat galite juos marinuoti sveikus, prieš tai kruopščiai nuplovę ir palikę šiek tiek odelės apačioje.

Jaunos daržovės stiklainyje su pomidorais, agurkais ir kaip savarankiškas preparatas išliks gražios ir išlaikys įprastą spalvą.

Teisingas česnako pasirinkimas

Lengviausias būdas išvengti česnako skiltelių pamėlynavimo – rinktis jaunas galvutes, kurios dar neturi storos odelės. Šią daržovę galima marinuoti nedalinant jos į skilteles, o tik lengvai nulupti (pašalinant išorinį odelės sluoksnį). Į tokius gaminius dažnai dedama burokėlių.

Labai skanu marinuoti žali česnako ūgliaiJie valgomi kaip atskiras patiekalas arba dedami į įvairias salotas. Marinuotų jaunų česnako skiltelių stiklainiai greitai suvalgomi, ir visa šeima mėgsta šį užkandį.

Konservuotų produktų, kurie buvo laikomi rūsio lentynoje, spalva pasikeičia. Be to, jei marinate yra pakankamai acto, skiltelės nepamėlynuos.

Pirkdami rinkitės tvirtas, nepažeistas galvutes. Maži česnakai turi rafinuotesnį skonį ir aromatą, todėl venkite per didelių egzempliorių. Žiemai laikyti nepirkite daigintų česnakų.

Kaip tinkamai marinuoti česnaką, kad jis išlaikytų savo spalvą

Norint pagaminti skanius uogienes, jos marinuojamos iškart po derliaus nuėmimo. Prieš marinavimą, priklausomai nuo recepto, galvutės padalinamos į segmentus, nulupamos ir blanširuojamos 3 minutes. Dažnai marinuojamos visos galvutės. Tokiu atveju jos nėra visiškai nuluptos; reikia palikti ploną odelės sluoksnį. Visos galvutės blanširuojamos, kaip ir gvazdikėliai.

Prieš marinavimą česnakas porą valandų pamirkomas šaltame vandenyje – tai taip pat padeda išvengti raugintų agurkėlių spalvos pasikeitimo vėliau.

Daržovė sandariai supakuota į mažus stiklainius; griežinėliai nėra nupjaunami, kad nepakenktų produkto skoniui.

Marinavimui naudokite mažus sterilizuotus stiklinius indelius.

Tai labai populiaru marinuoti česnakai su burokėliaisReceptas labai paprastas:

• 0,5 kilogramo burokėlių;
• kilogramas nuluptų česnako skiltelių;
• pusantro šaukšto druskos ir cukraus;
• 100 gramų stalo acto;
• 300 mililitrų vandens.

Burokėliai sutarkuojami ir išspaudžiamos sultys. Tada įberiama druskos, cukraus ir vandens, o sultys virinamos ant stiprios ugnies ne ilgiau kaip 5 minutes. Česnakai atsargiai nulupami, nepažeidžiant skiltelių, blanširuojami ir nuplaunami šaltu vandeniu. Produktas sandariai supakuojamas į švarius, sterilizuotus stiklainius, užpilamas karštu sūrymu, o prieš uždarant įpilama acto. Marinuoti česnakai laikomi vėsioje rūsyje.

Dar vienas įdomus receptas: korėjietiško stiliaus česnako virimas sojų padaže.

Užkandžiui jums reikės:

1. 0,5 kilogramo nuluptų česnako skiltelių.
2. 0,5 puodelio stalo acto.
3. 2 puodeliai sojų padažo.

Gvazdikėlius nublanširuokite, sudėkite į švarius, sausus stiklainius, užpilkite actu ir leiskite pritraukti savaitę. Tada nupilkite actą ir visiškai užpilkite gvazdikėlius 10 minučių virintu sojų padažu. Užsandarinkite sterilizuotais dangteliais ir laikykite vėsioje rūsyje. Tai puikus užkandis prie mėsos ir žuvies patiekalų, patiekiamas su padažu, kuris sugėrė aštrių daržovių skonį.

Sūdytiems uogienėms gaminti aštri daržovė nulupama ir pabarstoma druska bei prieskoniais, nenaudojant vandens, acto ar citrinos.

Kad marinuoti česnakai nepažaliuotų ar nepamėlynuotų, rinkitės vietinėse augintose daržovėse esančias daržoves, kuriose yra žymiai mažiau alino.

Žinoma, įvairiaspalvis česnakas nekenkia sveikatai ir nepraranda savo skonio, tačiau ryškūs, gražūs stiklainiai su apetitą žadinančiomis skiltelėmis mūsų namų virėjams labiau pažįstami. Laikui bėgant, galbūt priprasite prie šios stebinančios spalvos, bet galbūt šie paprasti patarimai padės jums jos išvengti.